MACERAT OD SAMONIKLOG BILJA SREDNJE DALMACIJE
Macerat
Macerat je pripravak koji se dobiva potapanjem ljekovitih biljaka u ulje. Nakon određenog vremena, ulje izvuče ljekovita svojstva biljke, a sama biljka se ukloni iz ulja. Ulje se procijedi i stavi na hladno mjesto, gdje ga možete čuvati nekoliko mjeseci. Maceracija u većini slučajeva zahtjeva prisutnost svjetlosti i topline, zbog toga se trebaju koristiti stabilna hladno prešana ulja. Za maceriranje je pogodno hladno prešano maslinovo, bademovo, suncokretovo, sezamovo ili kokosovo ulje. Ova ulja su dovoljno stabilna i ne kvare se brzo. Rafinirana ulja stabilnija su od domaćih i neće se pokvariti, ali ona ne posjeduju nikakva ljekovita svojstva.
Macerirati možete cvijet, list ili korijen. Biljke moraju biti iz ekološkog ili domaćeg uzgoja, ubrane daleko od izvora onečišćenja. Voda je neprijatelj kvalitetnog macerata i pospješuje kvarenje – bilje mora biti suho.
Najpoznatiji i najčešće pripravljani macerati su od smilja, nevena, kantariona i lavande, a mogu se macerirati i stolisnik, kamilica, ružmarin, bršljan, kadulja, matičnjak, mrkva, lipa, orah, tratinčica i mnoge druge biljke.
Krajolik Hrvatske, posebice Dalmacije, oduvijek je bio poznat i bogat autohtonim ukrasnim i i samoniklim ljekovitim i začinskim biljem poput čuvarkuće, buhača (popularne dalmatinske krizanteme), komorača, ružmarina, metvice, kadulje, vrijeska, ive trave, Gospine trave, sljeza, smilja, bršljana, masline, palmi, planike, lovora, čempresa te raznog grmlja zimzelena, brnistre, agruma, te različitog cvijeća.
Lovor
Lovor je vazdazelena stablašica iz porodice lovora (Lauraceae) koja može doseći visinu i do 12 m te promjer debla do 60 cm. Korijen lovora je iznimno snažan i razgranat, a kora stabla je tanka, pepeljastosive boje i sjajna, kasnije crna i raspucala. Stablo ima uzdignute grane i razgranatu krošnju, osim ako raste u gustoj sastojini kad formira vrlo dugačku i usku krošnju. Listovi su goli, kožasti, tvrdi i sjajni, valovitih rubova, duljine do 12 cm, širine do 5 cm, izmjenično raspoređeni na granama. Listovi lovora imaju karakterističan, aromatičan miris po kojem je lovor čuven. Lovor je dvodomna vrsta, tako da se muški i ženski cvjetovi razvijaju na odvojenim biljkama. Cvjetovi su žućkastozeleni i cvatu od ožujka u grupicama, u pazušcima li- stova. Plod je tamnoplava boba duljine do 12 mm u kojoj se nalazi jedna sjemenka. Lovor se koristi kao začinska biljka čije se lišće obavezno dodaje u jela od mahunarki (Fabaceae), danas najviše u grah, jer se smatra da djeluje izrazito protiv napuhavanja. Iz plodova se ekstrahira lovorovo ulje koje ima jako antiseptičko, antibakterijsko i ptotuupalno djelovanje, ali služi i za liječenje bronhitisa, gripe i reumatizma. U manjim istraživanjima pokazao je povoljan učinak na razinu glukozu i masnoće u krvi (sniženje glukoze, smanjenje kolesterola i LDL-a, povećanje HDL-a). Korištenje lovora samostalno ili sinergistički s drugim biljem može pružiti prirodnu alternativu kemijskim konzervansima.
Kadulja ili žalfija
Za kadulju tvrde kako je ona ljekovita kraljica Mediterana, nazivaju je i čudesnom, svetombiljkom antičkih vremena, a smatrali su ju i simbolom plodnosti, dobrog zdravlja i dugovječnosti. Naime, ta biljka liječi mnoge bolesti, dok ju je starorimski znanstvenik i pisac nazvao Salvia od latinskog glagola salvum – znači, spasiti, spasiteljica.Tako se i danas naziva u mnogim zemljama, a poznata je još i kao žalfija. Zapisano je kako je u povijesti bila dostupna samo bogatim, elitnim društvenim slojevima. Stari Egipćani su ju koristili za balzamiranje i mumificiranje. Grmolika je oblika, iznimno lijepih ljubičastih cvjetova ugodnih za oči i dušu, jako aromatičnog mirisa, a danas je ustaljeni stanovnik i kontinentalnih predjele – vrtova, brdsko-planinskih predjela. Uglavnom raste u kršu Mediterana, a u Hrvatskoj najviše na dalmatinskim otocima, u dalmatinskom priobalju i zaobalju, primjerice u Dubrovačko-neretvanskoj, Splitsko-dalmatinskoj, Šibensko-kninskoj, Zadarskoj županiji. Dokazano je kako kadulja ima antibakterijsko, antivirusno i antifungicidno djelovanje, odnosno ona je odličan borac protiv bakterija, virusa i raznih gljivica. Liječi tegobe želuca, crijeva, žuči, mjehura i mokraćnih kanala. Isto tako pomaže kod bolesti usne šupljine, grla krajnika, kašlja, kunjavice, bronhitisa, prehlade, gripe. Priprema se u obliku čaja, oparka, ulja, tinkture, kupke, obloga, te se od kadulje pravi i sok, sirup. Zahvaljujući utjecaju flavonoida i terpena pripravci kadulje pokazuju protuupalni učinak, a kao prirodni analgetik djeluju i na smanjenje boli. Studije su pokazale da pripravci kadulje imaju potencijalni antioksidativni učinak te mogu djelovati preventivno i spriječiti razvoj bolesti. U nekoliko kliničkih ispitivanja uočen je povoljan učinak na serumske lipide i glikemijski status, a uočeno je i poboljšanje kognitivnih funkcija u zdravih ispitanika i onih s kognitivnim poremećajima.
Poznati su čajevi od bršljana poput onog za astmu i bronhitis, reumatske tegobe, te čaja za pojačani metabolizam i izlučivanje. U Dalmaciji je naglašena i primjena lovora – ne samo kao ukrasna dekorativna biljka, nego i ljekovita poput sirupa za kašalj koji smiruje. Doznajemo kako napici takvog sirupa izliječi kašalj i čovjeku vrati energiju. Konzumenti vele kako je taj sirup tako ukusan da se može srknuti iz čistog užitka, jer mu lovor daje poseban okus i slatkoću, gorčinu, a limun mu doda svoju posebnost kiselosti. Prema recepturi u 2,5 dcl vode staviti 6 listova lovora, jedan limun i 6 žlica šećera, po mogućnosti smeđi. Najprije zakuhati vodu u posudi, dodati lovor, poklopiti i kuhati od 6 do 10 minuta. Zatim izvaditi listove lovora, usuti šećer, iscijediti limun, dobro promiješati dok se šećer ne otopi. Nekoliko puta dnevno uzimati po žlicu tog čaja, a prvi dan i više ako se intenzivnije javljaju napadaji kašlja.
Ružmarin
Uspravni ružmarin je višegodišnja biljka iz porodice usnatica (Lamiaceae). Čini ga malen zimzelen grm visok do 2 m, građen od brojnih šibastih ogranaka gusto prekrivenih listovima duljine 40 mm. Listovi su mu vrlo uski, zadebljali, tamnozelene boje na licu i svjetlije na naličju, malo svinuti na rubovima. U pršljenima između listova nalaze se cvjetovi plave do ljubičaste boje, pretežito skupljeni u rahle vretenaste cvatove, odnosno sastavljene klasove. Plod ružmarina je kalavac koji se sastoji od dva oraščića. Ružmarin cvate gotovo cijele godine od rujna do svibnja, a cijela biljka ima vrlo ugodan miris. Dalmatinski ružmarin je biljka izvanrednog značaja i potencijala za Dalmaciju, kao važna aromatična, začinska, ljekovita, medonosna, ukrasna i krajobrazna vrsta.
Ružmarin je grmolika zimzelena biljka igličastih listova te krhkih svjetlomodrih cvjetova. Znalci ističu kako su baš njegovi igličasti listovi intenzivnog mirisa, dakako i pikantnog ljutog, oporog i gorkog okusa. Koristi se u aromatiziranju povrća i mesnih jela, no ružmarin potiče cirkulaciju i krvotok prema mozgu, te tako poboljšava koncentraciju i liječi glavobolju. Zapisano je kako ružmarin nije posvećen samo Afroditi, božici ljepote i ljubavi, te da ljekovita, začinska i ukrasna biljka nije samo simbol ljubavi, nego i simbol mudrosti koji osnažuje pamćenje.
Destilacijom listova ili grančica dobiva se ružmarinovo ulje, a cvjetovi biljke se uberu u cvatu tijekom travnja i svibnja te suše u hladu. No osim eteričnog ulja, ružmarin sadrži i smolu, tanin, gorke tvari. Prema starom vjerovanju, što su dokazali i znanstvenici Sveučilišta Cincinnati, miris ružmarina stimulira pamćenje. Ružmarin se nalazi pri vrhu liste namirnica koja može pomoći prevenciji i liječenja raka, a znanstvenici su također dokazali kako ružmarinovo ulje može spriječiti i razvoj raka kože. Poznato je kako su stari Rimljani grančice ružmarina palili u doba velikih zaraza. Ružmarin sadrži koktel biološki aktivnih fitokemikalija s različitim zdravstvenim blagodatima koje se tek počinju razjašnjavati. Brojni podaci iz literature govore o potencijalnom utjecaju ružmarina na poboljšanje neuroloških funkcija, smanjenje boli, protuupalno djelovanje i smanjenje komplikacija povezanih s pretilošću i dijabetesom.
POLUTVRDI I TVRDI KOZJI SIR
Sir je namirnica koja ima jako dugu povijest, jer je uvijek pružao veliku nutritivnu podršku u prehrani ljudi, prije svega zbog svoga načina konzerviranja i čuvanja mlijeka na što duže vrijeme u svim vremenskim uvjetima. Sir je prehrambeni proizvod koji je kao namirnica karakterističan po svome najvažnijem sastojku – kazeinu i tijekom povijesti je često bio osnovna hrana katkad i jedini izvor proteina.
U današnje doba sirevi se proizvode u preko 2000 različitih vrsta, te uz veliku nutritivnu vrijednost imaju i veliku gurmansku vrijednost.
Od samih početaka proizvodnje sirevi čine veliki udio u prehrani ljudi te su jedan od najvažnijih izvora proteina i danas. Ovisno o načinu proizvodnje sir sadrži 10-30% proteina zbog čega se smatra njegovim najbogatijim izvorom. Sirevi, kao i većina ostalih mliječnih proizvoda, zadovoljavaju gotovo sve nutritivne potrebe organizma. Prehrambena i zdravstvena vrijednost sireva ovisi o vrsti i kvaliteti mlijeka od kojeg se sir proizvodi, te o samom tipu sira koji se obrađuje. S obzirom na visoku probavljivost kozjeg mlijeka možemo reći i da su kozji sirevi probavljiviji od ostalih.
Tvrdi i polutvrdi sirevi sadrže veliku količinu bjelančevina i to uglavnom kazein, kojeg sadrže jedino mlijeko i mliječni proizvodi i koji je izvor esencijalnih aminokiselina. Zahvaljujući povoljnom aminkoiselinskom sastavu sir ima visoku biološku vrijednost. Probavljivost visoko zastupljenih esencijalnih aminokiselina je 95%-tna, izražena kroz količinu proteinskog dušika apsorbiranog u crijevima.
Nutritivna vrijednost sira ovisna je o vrsti sira i vrsti mlijeka od kojeg je napravljen. Djelovanjem mikroorganizama tijekom zrenja ona se povećava. Mediteranskim sirevima u sirarstvu pripada vodeća uloga jer se većina svjetski najpoznatijih sireva počela proizvoditi upravo u mediteranskim zemljama. Neizostavni su dio mediteranske kuhinje, a zbog svojih organoleptičkih svojstava ubrajaju se u skupinu mediteranskih specijaliteta.
Mediteranski sirevi Hrvatske većinom se proizvode na ekstenzivni način. Imaju visoku nutritivnu vrijednost, budući su to uglavnom tvrdi sirevi koji dugo zriju.
Polutvrdi sirevi u mljekari Capra Domestica se proizvode na tradiconalan način uz korištenje modernih tehnologija koje omogućavaju visoku razinu kvalitete koju imamo. Pri samom početku prerade mlijeko se pasterizira korištenjem niske pasterizacije što znači da se zagrijava na 60°C u trajanju 30 minuta. Ova temperatura i trajanje su dovoljni da bi mlijeko bilo sigurno od potencijalnih patogenih i štetnih mikroorganizama, a da se sačuvaju enzimi koji su prirodno prisutni u mlijeku i koji povoljno utječu na daljni proces zrenja i probave samih sireva. U mlijeko se potom dodaju mljekarske kulture i sirilo, razvija se gruš pa sirno zrno i tijesto, a potom se formira sir koji ide na prešanje. Poslije prešanja sir ide u salamuru koja osigurava jednak udio soli u cijelom kolutu te potom u našu zrionicu na zrenje. Uvjeti u zrionici u vidu relativne vlage zraka i temperature su pažljivo podešeni i praćeni kako bi favorizirali dobre mikroorganizme i postigli kvalitetne procese proteolize, hidrolize i lipolize te naposljetku dobili sir visoke probavljivosti i prepoznatljivog okusa i mirisa.
